BLAC HP vise à développer une nouvelle stratégie pour la stabilisation des produits carnés réfrigérés transformés en combinant haute pression et biopréservation par des bactéries lactiques.
Cette stratégie pourrait constituer une alternative à l’ajout d’additifs conservateurs tels que les nitrites.
Les dés de jambon à teneur réduite en nitrites conditionnés sous vide sont choisis comme modèle de travail.
Grâce à la barorésistance de certaines bactéries lactiques, la combinaison de procédés devrait permettre de contrôler à la fois les flores végétatives et sporulées indésirables. Elle permettra de proposer un procédé durable pour des produits carnés à teneur réduite en nitrite avec une durée de vie maintenue ou prolongée tout en préservant une qualité organoleptique optimale.
BLAC HP permettra non seulement d'étudier de manière approfondie le mécanisme de stabilisation microbiologique à l’échelle des cellules et de l’écosystème global du produit, mais également les aspects aval de la mise au point : les qualités nutritionnelles, technologiques et sensorielles résultantes du produit tout au long de sa durée de vie.
De plus, l’analyse du cycle de vie du procédé permettra de comparer objectivement son impact environnemental en comparaison avec le procédé traditionnel de fabrication, grâce à la création de nouveaux indicateurs.
Enfin, le procédé sera testé à l’échelle pilote et des essais de transposition à d’autres produits carnés et des produits de la mer seront réalisés grâce au concours des partenaires industriels du projet.
BLAC HP est ainsi construit dans une approche multidisciplinaire
qui fournira une base solide pour la compréhension et le développement industriel de la technologie.